Robert, dis-moi, d'où vient un nom aussi sonore et intéressant pour un restaurant?
Bece (BiCE) est une forme diminutive du nom Béatrice. C'était le nom de ma mère. Ce nom féminin est très populaire en Toscane, ma famille et moi-même. Ma mère a ouvert le premier restaurant en 1926, et cette découverte était très drôle. Mon père et ma mère ont grandi dans des familles italiennes pauvres. Mon père est né en 1896 et, en 1915, comme beaucoup d’Italiens à l’époque, il décida de partir travailler aux États-Unis. Là, il a trouvé un travail dans la construction de chemins de fer. Mais comme il était intelligent, il a réussi à ouvrir un petit bar et un restaurant au bout d’un moment.
Un an plus tard, il envisageait de rentrer en Italie pour apporter une partie de l'argent gagné à ses parents, mais la Première Guerre mondiale avait eu lieu en Europe et elle avait décidé de vivre aux États-Unis plus longtemps. En 1919, il rentre en Italie, car à cette époque, il avait déjà annoncé à ma mère qu'il l'épouserait. Avec l'argent gagné en Amérique, il ressemblait à un homme riche parmi les pauvres de notre ville. En général, il a épousé ma mère, ils ont eu une fille - ma soeur. Bientôt, mon père repartit pour l'Amérique, mais ma mère était l'aînée d'une famille de dix enfants. Elle devait travailler pour aider ses parents. Et puis elle a dit à son père qu'il y avait une ville à proximité appelée Milan. Pour elle, c'était pareil que l'Amérique. Elle a demandé à son père d'essayer d'ouvrir un restaurant à Milan et, si cela ne rapportait rien, ils iraient tous en Amérique. En 1926, ils sont arrivés à Milan et, avec l'argent de mon père, ont ouvert la première petite trattoria. C'est ici que l'histoire de BiCE a commencé.
Comment êtes-vous devenu restaurateur?
Oh, je pense que c'est dans mon sang. En 1976, comme mon père, je suis aussi allé en Amérique à la recherche d’une vie meilleure. Il est ensuite retourné à Milan et a commencé à développer un réseau de restaurants BiCE dans le monde entier. Aujourd'hui, notre réseau BiCE compte 25 restaurants et j'espère qu'avec le temps, il y en aura encore plus.
Qu'est-ce qui vous amène au Moyen-Orient?
Ceci est une autre histoire intéressante. En 1996, je fus invité à Abu Dhabi et à Dubaï pour visiter le lieu d’ouverture du futur restaurant. Quand j'ai vu le désert sans fin et deux villes, j'ai dit: "Au revoir! Merci, ça ne m'intéresse pas." En 1999, un bon ami de notre famille, le directeur général de la chaîne hôtelière Hilton International, m'a annoncé qu'un nouvel hôtel sur la plage ouvrirait bientôt ses portes à Dubaï et m'a invité à venir.
Auparavant, il avait précédemment occupé le poste de directeur de l'hôtel Hilton à Milan et rendu visite à BiCE presque tous les jours. J'ai accepté. Et encore volé à Dubaï. Et encore je n'ai rien vu d'intéressant pour moi. Mais comme il me l'avait beaucoup demandé, j'ai décidé de lui rendre service et d'ouvrir BiCE dans le nouvel hôtel Hilton Jumeirah. Mais je ne m'attendais même pas à ce que le restaurant devienne si populaire et me rapporterait des bénéfices.
Alors, avez-vous accepté d'ouvrir immédiatement le deuxième restaurant à Souk Al Bahar?
Dubaï est soudainement passée d'un «vilain petit canard» à un «beau cygne»! Et bien sûr, tout le monde aujourd'hui veut entrer dans cette ville incroyable. Nous n'avons que deux restaurants ouverts ici, mais nous sommes bien représentés dans la région, car nous possédons des restaurants BiCE à Abou Dhabi, Jeddah, au Qatar; un restaurant est en construction à Bahreïn et sera ouvert à Beyrouth en juillet de cette année. Ce marché devient très important pour nous.
Qu'est-ce qui distingue BiCE des autres restaurants italiens?
Il me semble qu'aujourd'hui le secteur de la restauration repose sur deux éléments principaux. Le premier est les attentes des clients. Nos restaurants sont visités par des gens qui ne veulent pas expérimenter avec la nourriture, ils ont besoin d'une bonne atmosphère chaleureuse et presque familiale. Nos clients sont des JetSetters qui se rencontrent à BiCE dans différentes parties du monde, à Milan, à New York, à Monte Carlo ou à Dubaï. La seconde est la nourriture et sa qualité. Cela devrait être bon et savoureux.
Je ne veux pas que les gens qui quittent la BiCE après le dîner disent que c'était la meilleure expérience gastronomique de leur vie. Nous laisserons ces critiques aux chefs honoraires. C’est important pour moi que les personnes qui quittent BiCE puissent dire: «C’était un bon dîner et si je suis invité ici demain, je reviendrai». Je suis ravi de notre nouvel emplacement dans le centre commercial Souk Al Bahar, qui surplombe la fontaine de Dubaï et le gratte-ciel de Burj Khalifa. C’est le centre-ville, c’est très rentable d’être ici, mais Souk Al Bahar a encore besoin d’une promotion supplémentaire. La seule chose que nous avons demandé aux entrepreneurs lorsque nous avons vu le projet pour la première fois était de fournir une terrasse ouverte, ce qui a été fait à notre demande. Désormais, tous les clients de BiCE, mais aussi des restaurants voisins, peuvent déjeuner et dîner en plein air. Pas comme en Italie, bien sûr, mais quand même.
Quels plats pouvez-vous nommer les plus populaires à BiCE?
Tous nos plats sont populaires auprès des visiteurs, car ils représentent principalement la cuisine toscane traditionnelle - simple, copieuse et très savoureuse. Bien sûr, il est important pour nous que la nourriture soit reconnaissable, italienne. Par conséquent, une certaine fusion peut être tracée dans la cuisine de BiCE entre les traditions culinaires de différentes régions de notre pays. Nous servons des plats italiens classiques avec notre propre accent «glamour», car la manière dont le plat est servi est également très importante. Parce que les gens «mangent d’abord avec les yeux», puis essaient la nourriture au goût. Toute nourriture doit être impressionnante - par sa qualité, sa quantité ou la façon dont elle est servie.
Je respecte les traditions alimentaires de différentes nations. Par exemple, le restaurant BiCE est exploité depuis de nombreuses années au Tokyo Four Seasons Hotel. Là-bas, en nous appuyant sur les préférences gustatives des Japonais, nous avons dû préparer un menu pour le déjeuner ou le dîner comprenant 16 plats. Mais de quel genre de plats s'agit-il? Une cuillerée de spaghettis, un ravioli, deux olives et ainsi de suite.
Mais les Japonais aiment ça. Si le restaurant est en Amérique, alors tout est simple - une portion de salade, un plat principal. C’est tout. Nous travaillons à Dubaï depuis plus de 10 ans et Roberto Rella, directeur de BiCE au Hilton Jumeirah, est bien connu dans la ville. Il a réussi à créer une excellente liste de vins et à deviner clairement les goûts des clients. Ainsi, nous adaptons notre cuisine aux préférences des visiteurs.
Qu'est-ce que vos clients russes aiment manger?
Il y a beaucoup de Russes dans les restaurants BiCE, notamment aux Etats-Unis, à Milan, à Dubaï. Ils n'ont pas tellement besoin de toutes sortes de délices, mais simplement de bons et savoureux plats. En cela, ils ressemblent aux Italiens. Bien sûr, ce sont des visiteurs formidables, en particulier les plus fortunés, qui dépensent beaucoup d’argent pour des vins chers et une excellente cuisine.
Quel genre de cuisine aimez-vous personnellement?
Je mange tout. J'aime une variété de plats, n'importe quelle cuisine du monde. Mes préférences gustatives vont des fast foods aux plats exquis des restaurants cinq étoiles. Avec un plaisir égal, je mangerai un hamburger, un borsch russe et un teppanyaki japonais. La seule condition est de me donner une grande partie. Je ne comprends pas la nourriture qui est servie avec des tranches microscopiques sur de grandes assiettes. Ce n'est pas à moi.
Quoi dans le futur?
Je pense qu'un restaurant est bon quand il est populaire. Si sa popularité s'efface, vous devez soit changer son emplacement, soit modifier quelque chose dans le restaurant lui-même. Nous sommes une entreprise familiale et il nous est plus facile de réagir à de nombreux changements. À l'avenir, nous aurons du travail pour ouvrir de nouveaux points et améliorer ceux qui existent déjà.
Donc on se voit plus tard. A bientôt, Roberto.
